염산분해로 만든 유독성 해로운 간장 고추장 된장 6,
ASTA ; American Spice Trade Association,
미국 양념 무역 협회가 규정한 붉은 색상 지수,
고추장 색갈,
1등급 = 14 아스타(ASTA, 추출액 홍광도 ) 이상,
2등급 = 12 아스타 이상 ~ 14 아스타 미만,
3등급 = 12아스타 미만,
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이제는 모두 화학간장 고추장 된장이라서
차라리 소금을 먹어라.
집에서 만들어 먹어야겠다.
시판 제품 간장, 된장, 고추장, 춘장, 쌈장의 종류,
유독성 염산분해간장을 위험하다고 알리지 않는 내용,
간장 제조공장 편을 드는 나쁜 색기,
# 간장;;
01. 재래식간장;
재래식간장을 만들기 위해서는 우선 메주를 제조하여야 하는데 콩을 삶아서 식기 전에 으깨서 구형 또는 입방형의 덩어리를 만들고 2∼3일간 건조하여 균열이 생기면 이것을 짚을 이용하여 27∼28℃에 2주간 방치하면 균류가 번식하여 내면에는 Bacillus subtilis, Bacillus pumilus등 세균이, 표면에는 Aspergillus속, Mucor속 곰팡이 등에 의한 효소작용이 시작되며 이를 햇볕에 건조시키는 과정을 거쳐 메주로 만들어진다.
이에 씻어 말린 메주를 식염수를 넣은 항아리에 메주를 뜰 정도로 넣고 여과하여 불순물을 제거한 후 숯, 대추, 고추 등을 넣어 햇볕이 잘 드는 곳에서 발효시킨다. 숙성 약40∼50일이 지나면 즙액을 분리한 후 이를 간장으로 하여 액을 장달임하여 만들어지는 간장을 말한다.
* 개량식 간장;;
02. 양조간장;
순수 미생물을 이용한 것으로 증자한 탈지대두와 볶아 활쇄한 소맥을 동량으로 혼합하고 국균(Asp.Oryzae)을 접종하여 제국실에서 30±3℃ 를 유지시키면서 국균이 잘 생육 번식하도록 온도와 습도를 조절한 후 원료를 18∼21 Be°의 염수와 혼합하여 TANK에 사입하고 품온을 유지시키면서 6개월간 발효 숙성시켜 압착기로 압착하여 박과 액으로 분리하는데 이를 생간장이라 부르며 이 생간장에 당류등 식품첨가물을 첨가한 후 살균하여 여과하여 제품으로 한 것을 말한다.
03. 해로운 (염)산분해간장;
탈지대두나 소맥전분의 부산물인 Gluten에 일정량의 분해제인 염산을 가하여 가수분해하여 Amino acid를 생성시키고 식품첨가물인 중화제(Na2CO3)로 pH4.8∼5.2로 중화시킨 후 Filter하여 박과 액으로 분리하여 산분해간장으로 한다. 최근에는 분해제인 염산의 농도를 저염산으로 하여 저온 또는 중온 분해하여 분해시 생성되는 MCPD를 저감화하는 방법으로 제조하고 있다.
또한 방법으로 알칼리처리법을 사용하고 있는데 이는 염산 가수분해 후 pH 8∼9정도로 알칼리 처리한 후 pH 4.5∼5.5되도록 염산으로 재중화하여 분해하므로써 MCPD를 제거할 수 있다.
04. 효소분해간장;
여러 방법이 있으나 일례로 양조간장의 제조법과 같이 탈지대두,소맥을 전처리,제국하여 간장덧을 만든 후 이를 2∼3일간 -5℃∼5℃에서 냉염 침적 시킨 것과 별도 제국하여 간장덧을 만든 것에 효소제를 첨가한 것과 혼합하여 35∼40℃에서 2∼3일간 효소 소화시키고 냉염 침적하여 숙성시켜 얻은 간장으로 한국에서는 생산이 되고 있지 않는다.
05. 혼합간장 : 양조간장, [해로운] 산분해간장, 효소분해간장등을 적당한 비율로 혼합하여 만든 간장으로 각각의 장점, 단점을 상호 보완한 제품이다.
[의견 ; [해로운] 산분해간장을 95% 넣고도 혼합간장이라는 사기꾼 간장, 조심,]
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# 된장;;
06. 한식된장(재래식된장);
재래식간장의 재료로 쓰인 메주를 건져내어 으깨면 노랗고 맛있는 된장이 얻을 수 있다.
* 개량식된장;
07. 일식된장;
소맥분등 탄수화물 원료를 수분이 34∼35%가 되게 증자하고 종국(Aspergillus oryzae)을 접종하여 균의 최적온도인 33∼36℃에서 3일간 제국하고 침지, 증자한 대두와 밀쌀 등을 혼합하여 숙성시켜 만든 된장.
08. 재래맛된장(혼합형된장);
재래식된장의 제조방법을 약간 변형시켜 침지, 증자한 대두에 균을 접종하고 메주형태나 알콩 형태로 메주화하여 이를 발효시킨 후 일식된장과 적당량 혼합하여 색, 향, 맛을 현대인의 입맛에 맞도록 만든 혼합형 된장으로 현재 대부분 공장에서 제조되고 있는 된장이다.
# 고추장;;
09. 재래식고추장;
고추장은 담금 때 사용되는 원료에 따라 찹쌀고추장,멥쌀고추장,보리고추장등으로 나눌 수 있으며 방법도 여러가지가 있다. 일반적인 방법으로는 재래식고추장도 재래식간장 메주 담글 때와 같은 방법으로 찹쌀가루를 약 20% 혼합한 고추장용 메주를 만들어 띄우고 엿기름가루를 물에 담가 당화효소액을 추출한 다음 이것을 녹말과 반죽하여 따뜻한 곳에 두면 당화를 일으킨다. 여기에 메주가루와 고춧가루, 소금 등을 넣어 숙성하여 만드는 고추장을 말한다.
10. 개량식고추장;
공장에서 주로 제조되는 방법으로 소맥분을 연속 증자하여 제국한 것에 증자된 밀쌀 또는 쌀, 찹쌀 등을 혼합하여 식염과 물을 가하고 수분을 약 50%로 조절하여 이를 마쇄하여 발효탱크에서 발효시킨 후 살균솥에서 물엿, 고춧가루 등 첨가물을 넣어 60∼70℃에서 살균하여 제품으로 한다.
11. 춘장;
중국식 춘장은 카라멜색소를 첨가하지 않고 콩을 발효하여 검은색을 띠도록 오랫동안 숙성시켰다고 하며 현재 우리나라의 춘장은 일식된장에 카라멜 등 첨가물을 혼합하여 제조하는 것으로 짜장의 원료로 사용되고 있다.
12. 청국장;
대두를 침지, 증자한 후 발효실에서 Bacillus subtilis를 접종하여 발효하는데 18시간 후에는 콩 단백질의 55%정도가 수용성화합물로 변화되어 독특한 향취의 청국장이 만들어진다.
혼합장;
된장, 고추장등의 장류를 주원료로 하여 별도의 첨가물을 혼합하여 제조. 가공하는 것으로 대표적으로 쌈장, 막장, 회고추장등이 있다.
일반 가공식품에 들어가는 소금을 천일염으로 바꾸는 사례가 늘고 있다.
CJ제일제당 해찬들은 2020, 10월 새로 출시되는 ‘유기농 된장’에 국내산 천일염을 100% 사용한다. 2020 10월 5월부터는 고추장 메인 제품인 ‘태양초 골드 고추장’도 천일염 성분을 강화한 제품으로 업그레이드 할 예정이다.
또 웰빙다시다 ‘산들애’ 전 라인업(산들애 쇠고기, 산들애 해물, 산들애 멸치,산들애 키즈)에 천일염을 사용하고 있다.
농심은 대표 스낵인 새우깡에 신안군 천일염을 쓰고 있으며, 사조그룹은 최근 가정용 장류 시장에 본격 진출하면서 국산 천일염을 사용한 고추장, 된장, 쌈장을 출시했다.
(출처: 한국식품음료, 산업뉴스, 식업계엔 지금 천일염 바람이 분다. 2010.3.31)
청정원 순창고추장’ 매운맛 표기로 세계화
순한 맛서 매우 매움까지 5단계로 색깔도 붉은 농도 3개 등급 구분 이제 고추장도 입맛에 따라 고를 수 있게 된다.
대상은 이달부터 '청정원 순창고추장'에 매운맛 등급을 표기하기 시작했다고 밝혔다.
매운맛 등급화는 한국식품연구원 주관으로 대상과 CJ 가2008년부터 1년간 공동으로 연구를 진행한 과제다. 대상은 소비자가 다양한 매운맛을 선택할 수 있도록 돕고, 해외수출에 박차를 가하기 위해 1월 생산 제품부터 매운맛 등급을 전면에 표기하기 시작했다고 밝혔다.
대상 측은 이미 2000년대 초반부터 고추장의 매운맛을 3등급으로 구분해 표기해오다가, 세계화를 위해 업계 최초로 5등급을 제품에 표기했다고 설명했다.
청정원 순창고추장의 매운맛등급은 캡사이신 함량에 따라 순한 맛(mild), 약간 매운맛(slightly hot), 보통 매운맛(moderate), 매운맛(very hot), 매우 매운맛(extremely very hot)까지 총 5단계로 나뉜다. 캡사이신함량이 70ppm인 ‘우리쌀로 만든 찰고추장’은 ‘보통 매운맛’으로, 180ppm인 ‘불타는 매운 고추장’은 ‘매우 매운맛’으로 구분된다.
이에 따라 소비자는 본인의 입맛에 맞는 다양한 매운맛을 선택할 수 있게 된다. 특히, 고추장이 생소한 외국인들의 경우 등급에 따라 매운 맛 정도를 짐작할 수 있기 때문에 수출에도 도움이 될 전망이다.
또한 고추장 색도(色度)도 3단계로 기준 규격을 마련한다.
비빔밥이나 낙지볶음 같은 고추장 요리의 경우, 빛깔에 따라 식감을 자극하는 정도가 다르기 때문에 균일한 색도 유지가 중요하다.
하지만, 고추장은 주원료인 고춧가루의 재배지역과 수매시기에 따라 빛깔이 달라지기 때문에 기준규격 마련에 대한 소비자들의 요구가 지속돼왔다.
색도 기준은3가지 등급으로 구분되며,
빛깔이 선명하고 붉을수록 등급이 높다.
ASTA ; American Spice Trade Association,
미국 양념 무역 협회가 규정한 붉은 색상 지수,
고추장 색갈,
1등급 = 14 아스타(ASTA, 추출액 홍광도 ) 이상,
2등급 = 12 아스타 이상 ~ 14 아스타 미만,
3등급 = 12아스타 미만,
대상은 소비자들이 고추장에 들어가는 고춧가루의 품질을 알리고, 이를 통해 엄격한 품질관리를 거치는 청정원 순창고추장의 우수성을 홍보한다는 목표다.